세계김치연구소, 과냉각 저장 기술로 김치 장거리 수출 품질 유지 추진

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Elena Nikulina

28.10.2026

세계김치연구소, 과냉각 저장 기술로 김치 장거리 수출 품질 유지 추진 — 김치 수출 신선도 혁신

K푸드 수요 확대와 함께 북미와 유럽향 김치 수출이 늘면서 장거리 운송 중 발효와 품질 저하를 늦추는 저장 기술의 중요성이 커지고 있다. 세계김치연구소는 영하 4.5도에서도 김치를 얼리지 않는 과냉각 온도 제어 기술을 통해 수개월간 신선도 유지 가능성을 확인하고 해상 실증에 나서고 있다.

하이라이트

세계김치연구소는 과냉각 온도 제어 기술로 김치를 영하 4.5도에서 4개월간 얼지 않고 품질을 유지하는 데 성공했다.
북미 및 유럽 김치 수출액은 2023년 약 7,745만달러로 전년 대비 60% 증가했으며, 2024년 1~9월에도 10.1%, 2.1%씩 상승했다.
연구소는 40피트 컨테이너 해상 실증으로 장거리 운송 시 pH 변화, 이취, 골마지 발생을 점검해 최적 운송조건을 마련할 계획이다.

과냉각 저장 기술과 실증 내용

서울경제 보도에 따르면, 세계김치연구소는 과냉각 온도 제어 기술을 적용해 김치를 얼리지 않은 채 발효를 늦추는 저장 방식을 개발하고 있다. 연구진은 김치 보관 공간의 온도를 매우 느리게 낮춰 영하 4도 이하까지 유지한 뒤 다시 온도를 올리고, 이후 다시 목표 온도까지 천천히 내리는 과정을 반복해 얼음 결정핵 생성을 억제하는 것이 핵심이라고 설명한다.

이미애 연구원은 전남광주통합특별시의 연구 현장에서 영하 4.5도를 가리키는 실험용 컨테이너 안에서도 김치가 얼지 않았다고 밝혔다. 박성희 책임연구원은 약 2주 단위로 영하 4.5도까지 서서히 낮췄다가 영하 1도 수준으로 올려 유지하는 과정을 반복한다고 설명했다.

연구진은 20피트 컨테이너 육상 실증에서 이 기술로 김치를 동결 없이 4개월간 안정적으로 저장할 수 있었다고 밝힌다. 또 어는점 이하 여러 온도 조건을 비교한 결과, 영하 4.5도를 하한 온도로 설정하는 방식이 장기간 품질 유지에 가장 적합했다고 설명한다.

과냉각 저장 김치를 4도 냉장 김치와 비교한 결과, 4개월 뒤 산도와 이산화탄소 발생량은 각각 냉장 대비 50%, 60% 낮게 나타났다. 연구진은 이를 통해 발효 지연 효과를 정량적으로 확인했으며, 맛 역시 갓 만든 김치와 큰 차이가 없었다고 평가한다.

수출 물류 적용과 산업 파급효과

김치 수출이 늘고 있지만 장거리 운송 과정에서는 컨테이너 내부 온도 편차와 냉기 전달 불균형으로 일부 제품의 포장이 부풀거나 골마지가 생기는 문제가 이어지고 있다. 숙성도 차이로 인해 도착 시점의 품질이 균일하지 않다는 점도 수출 확대의 제약 요인으로 지목된다.

한국무역협회에 따르면 지난해 북미 및 유럽 김치 수출액은 약 7,745만달러로 2022년의 약 4,842만달러보다 60% 증가했다. 올해 1월부터 9월까지 북미와 유럽 수출액도 각각 약 4,416만달러, 1,905만달러로 지난해 같은 기간보다 10.1%, 2.1% 늘고 있다.

세계김치연구소는 현재 과냉각 온도 제어 기술을 적용한 수출용 김치의 해상 실증을 진행하고 있다. 40피트 컨테이너는 14일 부산신항에서 출발해 약 6주간의 해상 운송을 거쳐 U.S. 뉴욕·뉴저지항에 도착할 예정이며, 연구진은 도착 후 pH 변화와 이취, 골마지 발생 여부를 점검해 장거리 수출에 적합한 컨테이너 운용 조건을 정립할 계획이다.

연구소는 앞으로 실시간 온도 모니터링, 냉기 순환, 정온 제어를 연계한 스마트 콜드체인 시스템 구축도 추진한다. 연구진은 과냉각 알고리즘의 실용화를 위해 선사와의 협력이 필요하다고 보고 있으며, 현지 유통 환경에서도 안정성을 높일 수 있는 김치 레시피 연구도 병행하고 있다.

HMM의 컨테이너선 12척 확보를 위한 2조원대 신규 시설투자 결정에 대해 우리 매체는 이전에 전한 바 있다. 신조선 발주와 중고선 매입을 병행해 2029년 말까지 선복을 늘리고, 본사 부산 이전 이후 인력·운영 확대와 함께 중장기적으로 수송 경쟁력을 강화하겠다는 계획이 핵심이다.

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