Warszawska gastronomia walczy o marże, właściciele U Wieniawy stawiają na remonty i unikalny koncept

Traders Union
Wszystkie wiadomości
Wiadomości finansowe
Warszawska gastronomia i marże

Wszystkie wiadomości

Najważniejsze wydarzenia

Wybór redakcji

Wiadomości kryptowalutowe

Wiadomości finansowe

Waluty

Głosy rynku

Wiadomości regulatorów

Wiadomości z banków centralnych

Dan Blystone

1 godzinę temu

Warszawska gastronomia walczy o marże, właściciele U Wieniawy stawiają na remonty i unikalny koncept — Kulinarna walka o marże

Rosnąca presja kosztowa i sezonowość coraz mocniej zmieniają ekonomię prowadzenia restauracji w Warszawie. Właściciele U Wieniawy i Akademii oceniają, że rentowność w branży wynosi dziś 10 do 15 proc., dlatego rozwój opierają na ścisłej kontroli finansów, lojalnych klientach i inwestycjach w wyróżniający się format.

Najważniejsze

Właściciele U Wieniawy i Akademii raportują spadek rentowności do 10–15 proc. i rosnącą potrzebę ścisłej kontroli kosztów oraz elastyczności operacyjnej.
Planowany na sierpień remont Akademii ma kosztować miliony złotych i obejmie zarówno prace budowlane, jak i utrzymanie zespołu podczas zamknięcia.
U Wieniawy przygotowuje przebudowę 200 m2 z unikalnym stołem Dom Pérignon, licząc na wzrost przychodów z segmentu premium i zagraniczną klientelę.

Model biznesowy pod presją kosztów

Jak wynika z wywiadu opublikowanego przez Forbes.pl, właściciele restauracji U Wieniawy i Akademii wskazują, że gastronomia nie daje już wysokich zysków, a powodzenie biznesu zależy przede wszystkim od dyscypliny kosztowej i skali obrotu. Andrzej Sternicki mówi, że przy rentowności rzędu 10 do 15 proc. restauratorzy muszą bardzo uważnie zarządzać płynnością, zwłaszcza w branży podatnej na sezonowe wahania popytu.

Według Sternickiego słabszy okres trwa dziś od połowy czerwca do końca września, ponieważ część klientów wybiera krótkie wyjazdy zagraniczne zamiast wydatków w mieście. Jednocześnie lokal obserwuje rosnący udział gości z zagranicy, a 90 proc. klientów rezerwuje stolik wcześniej, co wskazuje na bardziej planowany charakter ruchu niż w lokalach opartych na ruchu przypadkowym.

Właściciele podkreślają też zmianę struktury konsumpcji. Goście częściej zamawiają mniej dań niż dekadę temu, ograniczają alkohol i ostrożniej podchodzą do rachunku, nawet jeśli dysponują wysokimi dochodami. W ich ocenie wymusza to podnoszenie cen oraz bardzo dokładną kalkulację menu, przy czym najwyższe marże nie zawsze dotyczą najdroższych pozycji.

Sterniccy rozwijają działalność w oparciu o kilka lokali i centralną kuchnię obsługującą trzy miejsca, co ma poprawiać efektywność operacyjną. Firma zatrudnia około 100 pracowników, z czego ponad 80 pracuje przy samym Placu Piłsudskiego, a samo U Wieniawy obsługuje miesięcznie około 10 tys. gości.

Inwestycje i znaczenie wyróżniającego się konceptu

Strategia spółki opiera się na wyraźnym DNA marki, zbudowanym wokół polskiej kuchni XX-lecia międzywojennego i mniej formalnej, domowej atmosfery. Właściciele uważają, że taki profil pomaga odróżnić się na warszawskim rynku, na którym wiele lokali nie ma jednoznacznej tożsamości i przez to trudniej buduje lojalność klientów.

Ten model ma teraz zostać wzmocniony przez kolejne inwestycje. W sierpniu, po 15 latach działalności, planowany jest remont Akademii, który według właścicieli pochłonie miliony złotych, przy czym istotnym kosztem ma być nie tylko sam zakres prac, ale także okres czasowego zamknięcia lokalu i utrzymanie zespołu w czasie przestoju.

Równolegle U Wieniawy szykuje przebudowę około 200-metrowej części lokalu. Nowa przestrzeń ma powstać wokół stołu Dom Pérignon, jednego z 15 takich egzemplarzy na świecie, co według Andrzeja Sternickiego może stać się dodatkowym magnesem dla zagranicznych gości zainteresowanych turystyką kulinarną i przełożyć się na wzrost przychodów z segmentu premium.

Właściciele nie zapowiadają na razie szybkiego otwierania kolejnych restauracji. Ich priorytetem pozostaje utrzymanie jakości, rozwój istniejących marek i budowanie zespołu, który w obecnych warunkach rynkowych staje się ważniejszy niż sam lokal czy projekt wnętrza.

We wcześniejszym artykule omawialiśmy spór w koalicji rządzącej o podniesienie drugiego progu PIT z 120 tys. zł do 140 tys. zł oraz rosnącą liczbę podatników wpadających w wyższą stawkę. Zwracaliśmy uwagę, że przy niezmienionych progach nasila się tzw. pełzanie podatkowe, a w debacie pojawiają się też postulaty szerszych zmian, w tym waloryzacji progów oraz modyfikacji ryczałtu i podatku cyfrowego.

Ten materiał może zawierać opinie osób trzecich, żadne dane ani informacje na tej stronie nie stanowią porady inwestycyjnej zgodnie z naszym Zastrzeżeniem. Chociaż przestrzegamy surowych Zasad Redakcyjnych, ten post może zawierać odniesienia do produktów naszych partnerów.

Czy spodobał Ci się ten artykuł?